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So wird euer Mensa-Essen gekocht – 4000 Portionen pro Tag

So wird euer Mensa-Essen gekocht – 4000 Portionen pro Tag
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Wie schafft man es eigentlich, jeden Tag rund 4000 Gerichte für Studenten zu kochen? Anna Beckmann hat in die Küche der Uni-Hauptmensa geschaut.

Beherzt greift Gabriele Michaelis in einen Topf, so groß wie ein Blumenkübel. Mit beiden Armen vermengt die Köchin Hunderte Kartoffeln, einen Eimer Mayonnaise und mehrere Hände voll Salz und Pfeffer zu 45 Kilogramm Kartoffelsalat. Mit penibler Schnippelei und Schickimicki, wie man es von Fernsehköchen kennt, hat das alles nichts zu tun. Hier wird geschuftet. Ungefähr 160 Portionen Kartoffelsalat ergibt das am Ende. In ein paar Stunden werden sie die Küche der Mensa am Schneiderberg verlassen und an die Studenten in den Mensen Hannovers verkauft.

Die Vorbereitungen dafür beginnen schon, wenn die Studis noch im Bett liegen – morgens früh um 5 Uhr. Dann wird die Ware frisch vom Großmarkt angeliefert, und in der Küche herrscht reger Betrieb: Auf den 700 Quadratmetern dampft und zischt es. Ratternde Maschinen waschen Salat und in Behältern, die so groß sind wie Badewannen, werden mit armlangen Kochlöffeln Soßen umgerührt. Es sieht aus, als würde das Personal aus 64 Mitarbeitern hier für Riesen kochen, die später aus den riesigen Töpfen das Essen in sich hineinschlingen. Und die Mengen, die benötigt werden, um alle Studenten satt zu bekommen, sind tatsächlich gigantisch: Bis zu 4000 Mittagessen werden in der Großküche täglich zubereitet. Für den beliebten Pastatag müssen dann rund 800 Kilogramm Nudeln verarbeitet werden.

„Wir arbeiten hier mit dem Cook-and-Chill-System“, erklärt Küchenchef Jens Grabig. Alle Gerichte werden frisch gekocht und anschließend schockgefrostet, um sie länger haltbar zu machen. Im Verlauf des Tages werden sie dann wieder aufgetaut, teilweise auch erst in den Folgetagen. So können die Essensmassen eingeteilt werden. Gemeinsam mit einem Ernährungswissenschaftler stellt der Küchenchef jede Woche den Speiseplan für die Mensa zusammen. „Wir achten darauf, saisonale Produkte zu verwenden“, sagt Grabig. Im Moment sind das zum Beispiel Spargel oder Bärlauch. Natürlich wird der Speiseplan nicht jeden Tag neu erfunden: Das Grundgerüst aus verschiedenen beliebten Gerichten wiederholt sich alle zwölf Wochen.

Dabei muss sich die Küche immer an den Studenten orientieren: In den vergangenen fünf Jahren wollten immer mehr Studenten vegetarisch essen. Waren es im Jahr 2012 noch etwa 300 fleischlose Gerichte, die täglich in der Hauptmensa verkauft wurden, sind es heute im Schnitt schon 500. Küchenchef Grabig versucht deswegen das Angebot zu erweitern. Neben einem vegetarischen Hauptgericht achtet er bei der Speiseplanung auch darauf, dass der Eintopf oder das Tellergericht immer wieder auch ohne Fleisch angeboten werden.

Darauf, dass sein Team fast alles selbst zubereitet, ist der Küchenchef stolz. Das war nicht immer so: Bis vor fünf Jahren wurde bei der Soßenzubereitung immer wieder zu Fertigprodukten gegriffen. Heute werden die Soßen mit frischen Zutaten angerührt und Nudeln und Gnocchi in einer Nudelmaschine aus Italien frisch hergestellt.

Nur die Soße zu Currywurst ist eine Ausnahme – die wird noch fertig angerührt. Die Selbstgemachte wurde von den Studenten nicht angenommen, erzählt Grabig. Also sei man wieder umgestiegen, um sich den beliebten Klassiker zu bewahren. „Fast Food ist neben Nudeln immer der Renner bei den Studenten“, sagt Grabig. An diesem Mittag gibt es einen vegetarischen Burger mit Kartoffel-Wedges. Der Koch ist sich schon morgens sicher, dass das der Verkaufsschlager des Tages wird. Köchin Gabriele Michaelis stimmt ihm zu: „Mit Krustenbraten werde ich es da schwer haben“, meint sie. Um 10.30 Uhr, eine Stunde bevor die ersten Studenten kommen, bereitet sie die Essensausgabe vor. Riesige Mengen Teller müssen gestapelt werden, der Pizzaofen wird angeheizt, und alles wird noch einmal sauber gemacht.

Gabriele Michaelis’ Reich ist ein kleiner Pavillon in der Mensa, der sogenannte Marktstand. Hier gibt es neben frisch gekochtem Essen jeden Tag Pizza und ein veganes Gericht. Als die Mensa um 11.30 Uhr öffnet, bildet sich schnell eine lange Schlange bei dem vegetarischen Burger – wie es Koch Grabig vorhergesehen hat. Bei Gabriele Michaelis ist nicht ganz so viel los. Aber immer, wenn sich Studenten für ihren Krustenbraten mit Kartoffelsalat entscheiden, lächelt die Köchin. „Ich freue mich immer, wenn die Studenten satt und zufrieden sind“, sagt sie.


Hannovers Mensen in Zahlen

127

verschiedene Gerichte wurden in den ersten drei Monaten 2017 angeboten. Klassiker sind dabei zum Beispiel Burger in allen Variationen, Pasta, Schnitzel, der Erbseneintopf oder die vegetarisch gefüllten Paprikaschoten.

2660

Currywürste werden durchschnittlich pro Woche in den Mensen des Studentenwerks verspeist. Im Oktober 2016 waren es einmal sogar 4595 Currywürste in einer Woche – Rekord.

11

Hochschulmensen gibt es in Hannover. Drei gehören zur Leibniz-Uni, drei zur Hochschule Hannover sowie zwei zur Tierärztlichen Hochschule. Jeweils eine Mensa haben die HMTMH, die MHH und die Fachhochschule für die Wirtschaft.

2,00

Euro bezahlt ein Studi durchschnittlich pro Essen – ohne Getränke und Nachtisch. 1,35 Euro kostet das günstigste Gericht – der Eintopf. 3,05 Euro kostet das Wahlmenü, das man sich selbst zusammenstellen kann.

500

vegetarische Essen werden in der Hauptmensa im Schnitt täglich verkauft. 2012 waren es 300.

50

Prozent weniger Essen als in der Vorlesungszeit wurden 2016 in den Sommersemesterferien verkauft. Im Winter ist es nur ein Drittel weniger.

800

Kilogramm Nudeln werden am Pastatag in allen Mensen des Studentenwerks zusammen gekocht.

8

Tage lang werden Proben von jedem Gericht freiwillig aufbewahrt. Sollten Studenten nach dem Essen über Übelkeit klagen, können so im Labor Untersuchungen auf Keime gemacht werden.

10.000

Mittagessen werden in den Mensen des Studentenwerks im Semester täglich verkauft. Davon wandern allein in der Hauptmensa am Schneiderberg 3500 bis 4000 Essen pro Tag über den Tresen. In der Contine sind es täglich rund 3000 Essen. Damit werden in den beiden Mensen etwa 60 Prozent aller Essen ausgegeben.

Von Anna Beckmann

Über den Autor

ZiSH

ZiSH ist die junge Redaktion der HAZ. Hier schreiben Studenten, Azubis und Schüler über das, was sie bewegt. Jeden Dienstag und Freitag gibt es eine neue ZiSH-Seite in der gedruckten HAZ. Hier im Blog schreiben vor allem Nachwuchsautoren unter dem Namen ZiSH.

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